facebook

Hodowla tuczników - czynniki decydujące o wartości mięsa

06/07/2015
0 komentarzy

Na przestrzeni ostatnich lat coraz więcej uwagi poświęca się jakości produkcji rolnej, także w zakresie hodowli tuczników i jakości mięsa wieprzowego. Etapy procesu przedubojowego oraz postępowanie z tuszami po uboju to kluczowe elementy, mające wpływ na jakość mięsa. Oto główne czynniki mające wpływ na produkcję mięsa wieprzowego, przedubojowe, ubojowe i poubojowe.

Czynniki przedubojowe.

1. Środowiskowe. Ważne są na każdym etapie prze ubojem. Na początek należy zapewnić dobrostan tuczników, zadbać o odpowiedni mikroklimat pomieszczeń, zajęcia dla tuczników. Ważna jest także opieka zootechniczna i weterynaryjna. Kluczowym czynnikiem jest sposób żywienia, przy zachowaniu odpowiedniego poziomu białka, składników dostarczających energii metabolicznej, a także podział na dwa okresy tuczu i możliwość intuicyjnego wyboru paszy przez zwierzęta. Kolejny etap to załadunek i transport. Ważna jest kultura zaganiania, warunki przewozu tuczników oraz niezbyt długi dystans. Podczas transportu należy zadbać o odpowiednie pojenie, temperaturę, odpowiednie traktowani i niski poziom hałasu. Warto pamiętać, że zarówno w trakcie tuczenia, jak i transportu, świnie są bardzo podatne na stres, który obniża jakość ich mięsa. W wyniku wysokiego poziomu stresu może wystąpić syndrom PSS (Porcine Stress Syndrome), który powoduje utratę glikogenu, zwiotczenie mięśni, hipotermię, nadmiar mleczanów we krwi, niewydolnością serca i przedwczesnym padnięciem.

2. Genetyczne. Cechy produkcyjne są uzależnione od płci i genotypu zwierząt. Wieprzki charakteryzują się większym pobieraniem paszy i szybszym przyrostem masy ciała, ale za to ich mięso osiąga większy stopień przetłuszczenia śródmięśniowego, większe otłuszczenie podskórne a tym samym niższą niż loszki, mięsność poubojową. Loszki pod względem tych parametrów znajdują się w środku kwalifikacji, a najlepiej wypadają knurki. Charakteryzują się mniejszą żernością, ale dużym przyrostem masy ciała i większą mięsnością. Ważna jest optymalizacja stada, poprzez sterowania genotypami zwierząt, proporcją knurek do loszek oraz obniżenie ilości mięsa wadliwego poprzez selekcję tuczników.

Czynniki ubojowe.

1. Czas. Jest tu kluczowym czynnikiem, który ma wpływ na późniejszą jakość mięsa po uboju. Szczególne znaczenie ma przeprowadzenie sprawnego uboju, tak, aby czas pomiędzy oszołomieniem tucznika a kłuciem był możliwie jak najkrótszy. Eliminuje się w ten sposób dotarcie hormonów stresowych do mięśni szkieletowych i zmniejsza możliwość wystąpienia PSE. W kolejnym etapie jakim jest wykrwawianie także jest ważny czas. Wykrwawianie w pozycji leżącej nie powinno trwać dłużej niż 10 sekund, a w pozycji wiszącej 20 sekund.

2. Metody. Sposoby przeprowadzania uboju także wpływają na jakość mięsa uzyskanego z tuczników. W nowoczesnej hodowli odchodzi się od oszałamiania prądem, a wprowadza się w zamian dwutlenek węgla, co zmniejsza np. późniejszy wyciek wody. Podobnie ma się sprawa wykrwawiania, nie zaleca się pozycji leżącej, ponieważ wisząca daje zdecydowanie lepsze efekty.

Czynniki poubojowe.

Tu kluczowe jest wychładzanie tusz. Prowadzone umiejętnie może znacznie opóźniać spadek pH w tkance mięśniowej oraz zwalniać tempo przemian glikozy a tym samym wodnistości mięsa. Obecnie zwolenników zyskuje schładzanie szokowe.

zgłoś naruszenie

Komentarze (0)

Dodaj komentarz