Tej jesieni mieliśmy wyjątkowo obfity wysyp grzybów. Jednak przyniesienie zbiorów do domu to dopiero początek. Należy je odpowiednio przetworzyć, by nadawały się do spożycia przez kilka kolejnych miesięcy. Jedną z najpopularniejszych metod jest suszenie grzybów. Jak to robić, by zachować ich wspaniały smak i aromat?
Od wieków grzyby są ważnym składnikiem dań kuchni polskiej. Cenimy ich szlachetny, bogaty smak i aromat, który z najprostszej nawet potrawy potrafi zrobić danie zachwycające najwybredniejsze podniebienia. Suszone grzyby można przechowywać nawet przez 2-3 lata, jednak by się nie zepsuły, a ich aromat nadal pozostał bogaty i szlachetny trzeba odpowiednio przeprowadzić proces oczyszczania, suszenia oraz przechowywania.
1. Oczyszczanie
Grzyby są delikatne, więc należy przetwarzać je właściwie natychmiast po przyniesieniu ich do mieszkania. Po pierwsze należy je przebrać i usunąć te najmocniej pogniecione, nagnite oraz robaczywe. Nóżki należy oczyścić ostrym nożykiem, a kapelusze za pomocą np. lekko zwilżonej gąbki, czy specjalnej szczoteczki do grzybów. Ważne, by pozbyć się pozostałości ściółki, piasku, a także wszelkich owadów, czy ślimaków. Grzyby przeznaczone do suszenia to zazwyczaj większe egzemplarze, więc warto każdy z nich przeciąć przynajmniej na pół – przyspieszy to proces suszenia i pozwoli upewnić się, że dany okaz nie jest robaczywy.
2. Suszenie
Gdy pogoda sprzyja (jest słonecznie i sucho) warto przeprowadzić pierwszy etap suszenia grzybów na wolnym powietrzu rozkładając je na sitach, blachach, lub rozwieszając na sznurkach. Jeśli nadziewamy grzyby na sznurek warto pamiętać, by grzyby się nie dotykały. Zazwyczaj jednak takie suszenie nie wystarcza, więc trzeba grzyby dosuszyć w specjalnej suszarce, na blaszce na kaloryferze lub w piekarniku. Używając do tego piekarnika ustawmy go początkowo na niską temperaturę, ok. 45-50 st. C z termoobiegiem i zostawić uchylone drzwiczki lub co jakiś czas je otwierać, by parująca woda mogła się ulotnić. Gdy grzyby już będą niemal suche, temperaturę można podnieść do 65-70 st. C. W trakcie suszenia należy je mieszać, by wysuszyły się równo z każdej strony. Czas suszenia zależy od rodzaju grzybów i od ich nawodnienia. Trzeba to po prostu nie bieżąco sprawdzać. Dobrze wysuszone grzyby powinny być bardzo lekkie i delikatnie twarde – tak by pod silniejszym naciskiem łatwo pękały.
3. Przechowywanie
Dobrze wysuszone grzyby należy umieścić w czystych, suchych, szczelnych, najlepiej szklanych pojemnikach (świetnie sprawdzają się duże słoje). Do każdego z nich można dodać kilka ziaren ziela angielskiego oraz kilka liści laurowych, by dodatkowo odstraszyć nieproszonych gości tj. wszelkiej maści owady i mole spożywcze. Pojemniki należy przechowywać w suchym, ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. Część grzybów (np. nóżki) można przed przełożeniem do pojemnika pokruszyć i stosować jako dodatek do sosów, czy domowych mieszanek przypraw.
